Kleines Kochbuch der chinesischen KücheDies ist eine Variante des Gerichts, in dem trotz des Namens („In Wasser gekochtes Rindfleisch“) das Fleisch überhaupt nicht mit Wasser in Berührung kommt. Es stammt in genau dieser Variante aus einem Papiermacherdorf in Sichuan.
Bei diesem Gericht (shuizhu niurou) wird das Rindfleisch in scharf gewürzter Brühe gekocht und mit Gemüse zusammen in einer Schüssel serviert. Statt Broccoli wird in der Originalversion Wosun, das ist Strunkkohl, verwendet, ein Gemüse, dessen dicke, zartgrüne Strünke gegessen werden.
In diesem Gericht kommen keine Ameisen vor, vielmehr handelt es sich um Hackfleisch, das auf Glasnudeln angerichtet ist, und an krabbelnde Ameisen erinnern soll.
Die Silber- oder Schneeohren, die in diesem Rezept verwendet werden, sind weiße Pilze, die wie Mu Er auf Holz wachsen. Sie sehen den braunen Baumohren auch recht ähnlich und können hier durch diese ersetzt werden, wenn keine Silberohren zu bekommen sind.
Dieses Gericht heißt „Fleisch, das in den Topf zurückkehrt“, auf deutsch ist es auch als doppelt geschmortes Schweinefleisch bekannt. Das Fleisch muß durchwachsen sein, und man kann gut Schweinshaxe oder Schweinebauch verwenden. Es sollte bereits am Vortag oder mindestens einige Stunden vorher gekocht werden, weil es sich besser schneiden lässt, wenn es richtig abgekühlt ist.
Bei diesem Gericht stellt sich natürlich die Frage, ob es unter Geflügel oder unter Gemüse und Doufu einzuordnen ist. Es ist eines der „gefälschten“ Gerichte der buddhistisch-vegetarischen Küche. Für das „Huhn“ nimmt man Doufu-Haut, die in Asienläden getrocknet, stangenförmig oder in Blättern verkauft wird.
Wer gerne Innereien isst, findet dieses Gericht bestimmt interessant. Die Hühnermägen werden über Kreuz eingeschnitten und springen beim Frittieren auf, so daß sie wie kleine Igel aussehen. Die Konsistenz ist durch diese Technik fest, aber nicht zäh.
In diesem Rezept wird das Huhn erst gedämpft und dann fritiert. So bleibt das Fleisch zarter, als wenn es ganz in der Friteuse gegart wird. Erst zum Schluss wird das Huhn in mundgerechte Stücke zerteilt – in China natürlich mit dem Küchenbeil, aber ich glaube, eine Geflügelschere tut hier gute Dienste. Die Hühnerteile, inklusive Kopf,…
Dieses Gericht geht ganz einfach und schnell. Im Originalrezept wird ein ganzes junges Huhn verwendet, das mit Haut und Knochen in Stücke gehackt wird. Wer nicht so gerne auf Knochen knabbert, kann stattdessen Hähnchenfilet benutzen. Das Hühnerfleisch nicht zu lange braten, damit es zart bleibt, und nicht zu trocken wird.
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