Dieses Rezept für Teigtaschen (Jiaozi) kommt aus der nordchinesischen Küche, wo viel Weizenmehl verwendet wird. Das erste Zeichen „jiao“ klingt sehr ähnlich wie das Zeichen für „verbinden“, daher werden Jiaozi besonders gerne in der Nacht zum chinesischen Neujahr gegessen wird, wo sie die Aufgabe haben, das alte mit dem neuen Jahr zu verbinden. Oft wird dann in ein Täschchen etwas eingebaut – eine Münze oder Erdnuss – wer die findet, hat im kommenden Jahr immer Glück.
Jiaozi sind zu jeder Jahreszeit ein sehr geselliges Essen, bei dem zunächst alle Gäste helfen, die Teigtäschchen zu falten, bevor sie dann gekocht und/oder gebraten werden. Dann braucht es auch keine anderen Gerichte, höchstens ein paar Kleinigkeiten, um die Wartezeit zu überbrücken, bis die Jiaozi fertig sind.
Was die Füllung betrifft, so kann beliebig variiert werden. Im folgenden Rezept wird Jiucai verwendet, chinesischer Schnittlauch. Verschiedene chinesische Freundinnen finden diese Zutat fast unverzichtbar. Wenn Sie jedoch keinen chinesischen Schnittlauch bekommen können, tut es auch eine Stange einheimischer Lauch oder ein Bund Frühlingszwiebeln. Sie können auch mit dem Verhältnis zwischen Fleisch und Gemüse variieren – hier gibt es keine festen Vorschriften.
Zutaten
Teig:
750 g Mehl
ca. 400-500 ml lauwarmes Wasser
Füllung:
500g Gehacktes vom Schwein
2 Bund Jiucai
1 Chinakohl, ca. 1kg
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 EL Reiswein
2 EL Sojasoße
Sesamöl
Soße zum Stippen:
Dunkler Reisessig
Sojasoße
fein gehackter Knoblauch
fein gehackte Chillies oder Lajiao
Diese Menge reicht gut für vier Personen, wenn es ansonsten nur eine Auswahl kleiner Vorspeisen für die Wartezeit gibt. Allerdings kommt es bei Jiaozi sehr auf den Appetit der Tischgesellschaft an – manche Menschen können Unmengen davon verputzen.
Vorbereitung
- Das Mehl in eine Schüssel geben und nach und nach so viel Wasser zugeben und unterkneten, dass ein geschmeidiger, fester Teig entsteht – etwa wie Nudelteig. Mindestens eine Stunde zugedeckt ruhen lassen, am besten im Kühlschrank.
- Das Hackfleisch mit Reiswein, Sojasoße und Sesamöl mischen.
- Den Chinakohl sehr fein hacken, großzügig salzen und in einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen – dabei zieht der Chinakohl sehr viel Wasser.
- Jiucai sehr fein hacken und unter das Fleisch mischen.
- Den Chinakohl gut auspressen, eventuell in einem Tuch, dann ebenfalls unter die Fleischmasse mischen.
Jetzt können die Gäste kommen und bei den weiteren Aktivitäten helfen…
Jiaozi füllen
- Den Teig in mehrere Portionen teilen und jedes Teil auf einer bemehlten Fläche mit den Händen zu einer Rolle von etwa 2cm Durchmesser rollen.
- Mit dem Messer in gleichmäßige kleine Stücke von ca 1,5 cm Länge schneiden.
- Jedes Teil etwas kugelig vorformen, dann am besten mit einem einfachen kleinen Nudelholz zu möglichst runden Teigscheiben von etwa 7-8cm Durchmesser ausrollen. Die Stücke sollten möglichst am Rand etwas dünner als in der Mitte sein (das ist nicht ganz einfach).
- Auf die Mitte jedes Teigblatts ein wenig Füllung geben. Die gegenüberliegenden Ränder zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Es gibt verschiedene Modelle, wie Jiaozi „hübsch“ gefaltet werden können (s. Bilder).
- Die Jiaozi auf ein bemehltes Brett oder Backblech legen, bis alle fertig sind.
Links: „klassisches“ asymmetrisches Jiaozi, bei dem die Ränder von beiden Seiten zur Mitte hin in mehrere kleine Falten gelegt werden.
Mitte und rechts: „Geldtäschchen“, besonders geeignet für gebratene Jiaozi.
Jiaozi kochen
- Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen.
- Ein zweites Gefäß mit kaltem Wasser bereitstellen.
- Wenn das Wasser sprudelnd kocht, Jiaozi hineingeben – wie viele es sein sollen, hängt von der Topfgröße ab, 20 sollten in einem großen Topf schon Platz finden.
- Wenn das Wasser aufkocht, etwa 50 ml kaltes Wasser zugeben, wenn das Wasser wieder kocht, erneut kaltes Wasser zugeben. Das Wasser jetzt nicht mehr zu stark kochen lassen, sonst können die Jiaozi kaputt gehen.
- Wenn das Wasser zum dritten Mal kocht und die Jiaozi an die Oberfläche gestiegen sind, mit einem Schaumlöffen herausnehmen und servieren.
- Ob Jiaozi abgeschreckt werden sollen, ist umstritten – auf einer entsprechend großen Platte angerichtet, ist es nicht unbedingt notwendig.
- Die richtige Mischung der Soße, in die die Jiaozi gestippt werden, stellen die Gäste im eigenen Schüsselchen aus etwas Essig, evtl. Sojasoße, gehacktem Knoblauch, gehackten Chillies oder Lajiao zusammen.
Wer lieber die gebratene Variante mag oder gekochte und gebratene Jiaozi essen mag, liest hier, wie das mit den Topfklebern geht.