Gemüse und Doufu

Diese Rubrik enthält sowohl eine Reihe vegetarischer Gerichte als auch Gemüsegerichte, die ein wenig Fleisch enthalten. Solche Gerichte sind in der chinesischen Alltagsküche weit verbreitet, denn Fleisch ist relativ teuer. Wer es ganz vegetarisch mag, kann bei diesen Gerichten in den meisten Fällen das Fleisch einfach weglassen.

Berühmt ist die vegetarische buddhistische Küche, die mit rein pflanzlichen Zutaten, alle berühmten Gerichte Chinas täuschend ähnlich nachkocht. Vertreter dieser Gattung sind hier im Kochbuch einige Gerichte mit Saitan, das häufig als Fleischersatz verwendet wird.

Zum Wort Doufu: So heißt der hierzulande als Tofu bekannte Sojabohnenquark oder -käse auf chinesisch. Tofu heißt er in Japan. Die Herstellung ist tatsächlich ähnlich wie bei Quark: Gemahlene Sojabohnen werden mit Wasser aufgekocht, so entsteht Sojamilch. Die festen Bestandteile werden in einem Tuch aufgefangen und die Milch gekocht. Sie wird dann mit einem Gerinnungsmittel zum Gerinnen gebracht und wie bei der Käseproduktion durch ein Tuch gegossen und gepreßt. Für die Weiterverarbeitung gibt es zahlreiche Möglichkeiten. In China ist Doufu in verschiedener Konsistenz erhältlich, von zart und weich bis fest.