Mapo Doufu ist ein berühmtes Gericht der Sichuan-Küche, dessen Erfindung einer gewissen Frau Chen zugeschrieben wird, die im Gesicht Pockennarben hatte. Darauf geht der Name des Gerichts zurück: Ma sind unter anderem Pockennarben, Po ist die Bezeichnung für eine ältere Frau. Ihre Garküche in Chengdu soll genau an der Stelle gestanden haben, wo sich noch heute das nach ihrem Gericht benannte bekannte Restaurant befindet.
Für dieses Gericht wird zarter, weicher Doufu verwendet, der zerfällt, wenn er mit den Stäbchen zu hart angefasst wird. Diese Sorte Doufu ist inzwischen in gut sortierten Asienläden zu bekommen, falls nicht, sollte festerer Doufu vor der Zubereitung unbedingt blanchiert werden.
- Die einfache Variante
- Vegetarische Variante I – Pilze statt Fleisch
- Mapo-Doufu – eine etwas aufwändigere Variante
- Vegetarische Variante II – mit Soja statt Fleisch
Die einfache Variante
Zutaten:
250g weicher Doufu
100g Hackfleisch
1/2 TL Chilipulver
Öl zum Braten
2 EL Doubanjiang (scharfe Bohnensoße)
Salz
1/2 Tasse Brühe
1 TL Stärke
Sichuanpfeffer
Und so geht’s:
- Den Doufu sachte in Würfel von 1 1/2-2 cm Kantenlänge schneiden
- Sichuanpfeffer trocken anrösten, im Mörser zerreiben
- Das Öl erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten, mit Salz, Chilipulver und Doubanjiang würzen, kurz unter Rühren weiterbraten.
- Die Brühe angießen, den Doufu zufügen und 3 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.
- Die Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren und unterrühren, kurz aufkochen lassen, dann das Gericht in einer Schüssel anrichten.
- Mit dem gemahlenen Sichuanpfeffer bestreuen.
Vegetarische Variante I – Pilze statt Fleisch
Wer kein Fleisch verwenden möchte, kocht eine Handvoll Donggu (6-10) zusammen mit ein paar Ingwerscheiben und einem kleinen Schuß Sojasoße in Wasser, drückt sie danach gut aus, entfernt die Stiele und hackt sie sehr klein. Die klein gehackten Pilze können dann anstelle des Hackfleischs verwendet werden wie oben beschrieben.
Mapo-Doufu – eine etwas aufwändigere Variante
Jörg Grohne schickte mir seine Lieblingsvariante dieses Gerichts, vielen Dank dafür. Von ihm stammen auch die Originalkommentare in Klammern.
Zutaten:
400g Tofu
80g Schweinemett
1 Tl Ingwer
1 Tl Knoblauch
8 El Öl (Erdnußöl, nicht, daß jemand noch Olivenöl nimmt 😉
1 El Sambal Olek (Menge kann variieren)
Für die Sauce:
2 Reisschalen (ca 500ml) Brühe, Rind, Gemüse oder Huhn, ich bevorzuge Rind
1 El Essig (Reisessig ist besser)
5 El Reiswein (ShaoXing-Kochwein, Sake geht zur Not auch oder Sherry)
1 Tl Salz
3 Tl Zucker (Weißer Raffinadezucker)
Zum Abschmecken und Binden:
5 g Frühlingszwiebel (O.K., ich nehme ein kleines Bund und nur das Weiße)
1 1/2 Tl Kartoffelmehl (oder Speisestärke/Mondamin)
2 El Salatöl (ich nehme immer noch Erdnußöl)
1/2 Tl Sichuan-Pfeffer (darf auch ein ganzer TL sein)
Zubereitung
- Den Tofu in 1 cm große Würfel schneiden.
- Das Schweinemett in einem Topf mit 1/2 L kaltem Wasser mischen, erhitzen und 2 Min. kochen lassen. Dann auf einem Sieb abgießen.
- Alle Gewürze für die Sauce in einer Schale miteinander vermischen.
- Den Ingwer und den Knoblauch hacken.
- Die Frühlingszwiebel fein hacken
- Das Kartoffelmehl mit 5 El Wasser vermischen.
- Das steht jetzt nicht im Rezept: Den Sichuanpfeffer trocken in einer Pfanne anrösten, bis er duftet und dann in einem Mörser fein, sehr fein, zermahlen. (das kann ich nur bestätigen – so sollte man mit Sichuanpfeffer immer verfahren. mz)
- Eine stark erhitzte Pfanne zweimal mit Öl ausschwenken, das Öl zum Anbraten in der Pfanne erhitzen.
- Das Sambal Olek, den Knoblauch und den Ingwer im heißen Öl anbraten, bis sich das volle Aroma entwickelt hat.
- Mit der Saucenmischung ablöschen. Sobald die Sauce kocht, die Tofuwürfel und das vorgekochte Schweinemett unter Rühren zugeben, erhitzen
- und 15 Min. bei kleiner Flamme zugedeckt schmoren lassen.
- Mit dem angerührten Kartoffelmehl binden, mit dem Salatöl vermischen, mit dem Sichuan-Pfeffer sowie den Frühlingszwiebeln abschmecken. Heiß servieren.
Vegetarische Variante II – mit Soja statt Fleisch
Diese Variante stammt ebenfalls von Jörg Grohne:
Also, man tausche die Rinder-/Geflügelbrühe gegen Gemüsebrühe aus.
Dann fälscht man Mett: Im Asia-Shop gibt es Soja-Brocken (Soja-Chunks), sehen aus wie brauner Würfelzucker. Man vermische 1-2 El dunkle Sojasauce (aus Kanton, Pearl-River-Bridge ist die Handelsmarke), 1-2 Tl Braune Bohnensauce und ca. 1-2 Tassen Wasser und weiche darin die Sojabrocken für ca 30 Minuten ein.
Wenn sie richtig schön vollgesogen sind, zerhacke man sie mit einem Zerhacker, bis sie halt die Konsistenz von Mett haben. Dann brate man sie in einer Pfanne mit ca 1 Tl Erdnußöl und 1 Tl Brauner Bohnenpaste scharf an. Sie dürfen ruhig ein wenig angebrannt sein, das erzeugt dann einen bissfesten Eindruck, wie von Mett, das ist ja auch nicht nur labberig. Wenig angebrannt, keine Briketts!
Fertig ist der Mett-Ersatz. Die weitere Zubereitung ist wie oben beschrieben.