Glossar

Hier eine Liste von Zutaten, die mir „damals“ noch ausreichend exotisch schienen, um sie extra zu erwähnen. Das ist natürlich längst nicht mehr bei allen der Fall – frischen Koriander gibt’s inzwischen auch bei meinem türkischen Gemüsehändler. Die Liste bleibt aber vorläufig trotzdem im Original erhalten.

Baumohren – 木耳 „Mu’er“, auch als Holzohren erhältlich, getrocknete Baumpilze, manchmal fälschlicherweise als chinesische Morcheln bezeichnet.

Cassia – 桂皮 Chinesischer Zimt, mit dem bei uns gebräuchlichen Zimt verwandt, aber nicht identisch. Nicht nur die Rinde (die übrigens als richtig dicke Baumrinde verwendet wird), sondern auch die Blüten 桂花 werden genutzt, letztere zum Aromatisieren von Cassiablütenlikör, Süßigkeiten und Tee.In Hangzhou, einem nach dem chinesischen Sprichwort paradiesischen Ort, wo es besonders viele Cassiabäume gibt, wird die Blütezeit richtig gefeiert. Der Duft begegnet einem in der ganzen Stadt immer wieder. Besonders stark duftet es im Botanischen Garten, wo unter den blühenden Bäumen Tische und Stühle aufgestellt werden, und wo viele Hangzhouer gerne Picknicks im Cassiaduft veranstalten. Viel berühmter für diesen Baum ist aber eigentlich Guilin in Südchina (die berühmte Karstkegel-Landschaft), dessen Name „Cassiawald“ bedeutet.

Donggu – 冬菇 Getrocknete Hutpilze, manchmal „Tongku“ geschrieben, entsprechen japanischen Shitake.

Doubanjiang – 豆瓣酱Scharfe, rote Bohnensoße aus Sichuan.

Doufu – 豆腐 Chinesisch für Tofu (japanisch), „Sojabohnenquark“, die Herstellung ist tatsächlich ähnlich wie bei Quark.

Doufu Gan – 豆腐干 Gepresster Doufu, relativ fest, in Klötzchen oder dünnen Blättern erhältlich, oft gewürzt oder geräuchert. Der Räucherdoufu, der in Bioläden erhältlich ist, ist aber meist zu krümelig

Doupi – 豆皮 Doufu-Haut – scheint sehr kompliziert in der Zubereitung zu sein, kommt aber zum Glück getrocknet und in Tüten verpackt in Asienläden vor.

Fünf-Duft-Pulver – 五香粉 Beliebte Gewürzmischung aus Pfeffer, Sichuanpfeffer, Sternanis, Cassia und was noch?

Goldnadeln – 金针 Getrocknete Lilienblüten.

„Hundertjährige Eier“–  松花蛋  oder „Kiefernblüten-Eier“ sind keineswegs hundert Jahre alt. Es handelt sich um Enteneier, die in eine Schicht aus Lehm, Reisspelzen, Asche oder so was eingepackt werden. Nach einigen Wochen ist das Ei durch die Schale hindurch fest geworden. Das Eiweiß ist dunkelgrün, das Dotter schwärzlich.

Jiucai – 韭菜 Chinesischer Schnittlauch oder „Knolau“, nur entfernt mit unserem verwandt, er hat flache Blätter und schmeckt etwas anders.

Korianderblätter – 香菜 Frischer Koriander sieht ähnlich aus wie Petersilie, hat aber einen ganz anderen, sehr intensiven Geschmack. Wird gerne für Suppen und kalte Gerichte verwendet und ist manchmal inzwischen nicht mehr nur in Asienläden zu bekommen.

Lajiao – 辣椒 Lajiao bedeutet eigentlich nur „scharfe Soße“, meistens handelt es sich um eine Mischung aus gemahlenen Chillies, Sichuanpfeffer und Öl. Selbst gemachtes Lajiao schmeckt sehr gut, aber man kann auch solches aus dem Glas nehmen – nicht zu verwechseln mit Soßen wie Sambal Oelek, das aus Indonesien kommt und ziemlich sauer schmeckt.

Laozao – 醪糟 Flüssigkeit von mit spezieller Hefe fermentiertem Klebreis. Vorstufe zu Reiswein oder -essig.

Saitan – 面筋 Saitan ist ein in der buddhistisch-vegetarischen Küche sehr beliebter Fleischersatz aus Gluten, das aus ganz gewöhnlichem Weizenmehlteig herausgewaschen wird (vgl. Grundrezept). Saitan bekommt man auch in gut sortierten Asiensupermärkten getrocknet – einach einweichen und dann weiter verarbeiten wie im Rezept beschrieben.

Sesamöl – 香油 oder 芝麻油 Sesamöl hat einen feinen Geschmack und wird als Gewürz verwendet. Es darf nicht zu stark erhitzt werden und wird deshalb meistens erst zum Schluß über ein Gericht geträufelt.

Sichuanpfeffer – 花椒 Sichuan- oder Blütenpfeffer ist ein stark schmeckendes Gewürz, in Größe und Form ähnlich wie Pfefferkörner, rötlich braun, bei besseren Qualitäten, die hier aber schwer zu bekommen sind, eher rot als braun. Der Geschmack ist scharf und verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl im Mund als daß es brennt. Auf chinesisch heißt das „ma“, sowas wie taub, und gibt einer ganzen Reihe Gerichte aus der Sichuanküche ihre Namen: „mala“, wenn’s im Mund kitzelt und brennt.

Silberohren – 银耳 auch „Schneeohren“, weiße Baumpilze, die ansonsten den Baumohren sehr ähnlich sehen. Sollen gut für die Schönheit sein, und werden vermutlich deshalb in leicht glibberigen süßen Suppen zusammen mit Lotoskernen und anderen Dingen gekocht. In pikanten Gerichten können sie durch Baumohren ersetzt werden.

Sojasoße – 酱油 hell oder dunkel. Es gibt eine ganze Menge unterschiedlicher Sojasoßen: helle, dunkle, süße, und vermutlich noch einige unterschiedliche Qualitäten. Welche verwendet wird, ist meistens Geschmackssache. Für einige Gerichte wird dunkle Sojasoße empfohlen, um eine schöne rötliche Farbe zu erzielen. Falls keine zur Hand ist, geht helle aber auch gut.

Suanmiao – 蒜苗 Oberirdischer Teil von Knoblauch, wird als Gemüse gegessen.

Surimi – Surimi ist der japanische Begriff, unter dem Krebsfleischimitat hierzulande meistens verkauft wird. Auf chinesisch heißt es Xieba. Es handelt sich um mit Wasser ausgewaschenen zerkleinerten Fisch, dem Salz, Zucker, Gewürze und einige Zusatzstoffe zugesetzt werden. Danach werden die Zutaten in längliche, außen rotorange, innen weiße Stäbchen gepresst. Wer es ganz genau wissen will, liest hier weiter.

Wasserkastanie – 荸荠 Die Wurzelknolle einer Wasserpflanze, die in stehenden oder langsam fließenden Gewässern gedeiht. Ungeschält erinnert die Form an eine Kastanie, innen ist das Fleisch weiß und knackig.

Wosun – 莴笋 Chinesischer Strunkkohl, eine Kohlsorte, bei dem nicht die Blätter sondern der Strunk die Hauptsache ist. Die dicke Haut wird abgeschält, das Innere ist hellgrün und lecker. Kann durch Kohlrabi ersetzt werden.

Zhacai – 榨菜 Die knubbelige Wurzelknolle von Senfkohl, wird sauer-scharf eingelegt und ist in China oft schon in praktische feine Streifen geschnitten erhältlich, hier leider meist am Stück in Dosen, schmeckt genauso gut, ist aber lästig zu schälen.